Gratiné de St Jacques àla crème
Ingrédients :
300 g de noix de st jacques
50 g de crevettes
des champignons de paris
80 g de crème fraîche
1 échalote
25 g de beurre
le jus d'1 citron
20 cl de vin blanc sec
2 c. àsoupe de farine
chapelure
sel, poivre
Préparation :
Faites étuver l'échalote avec le beurre chaud dans la poêle.
Ajoutez les st jacques et faites dorer. Lorsqu'elles sont bien dorées, ajoutez les crevettes, les champignons et la farine. Mélangez 2 min.
Ajoutez le jus de citron, mélangez. Rajoutez la crème fraîche, laissez mijoter 2 min et rajoutez le vin blanc. Assaisonnez. Mélangez bien.
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Laissez encore mijoter 10 à15 min en remuant.
Mettez le tout dans un plat àgratin ou dans des ramequins.
Vous pouvez aussi utiliser des bouchées àla reine.
Supoudrer de chapelure et enfournez pendant 5 min
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Une petite aide pour une meilleure rigolade
[MENUS DE FÊTES]
de Minouche » 25 Déc 2007 02:48
Gigue de chevreuil sauce grand veneur
Ingrédients :
gigue de chevreuil : 2 kg
os de veau : 1
lard gras : 100 g
vin blanc sec : 1 litre
huile d'arachide : 20 cl
oignon : 1
carotte : 1
échalote : 2
ail : 2 gousses
grain de poivre : 1 c. àcafé
farine : 60 g
huile d'arachide : 2 c. àsoupe
gelée de groseilles : 1 c. àsoupe
crème fraîche épaisse : 3 c. àsoupe
moutarde forte : 1 c. àcafé
sel, poivre
Préparation :
Quelques jours avant, préparer la marinade avec le vin blanc, l'huile d'arachide, oignon, carotte et échalotes pelées et découpées en rondelles, les gousses d'ail pelées et écrasées, les grains de poivre.
Désosser la gigue de chevreuil et réserver tous les os et petits morceaux de gibier enlevés.
Déposer la viande et les parures dans la marinade et laisser reposes au frais pendant 2 ou 3 jours en retournant la viande de temps en temps.
Le jour même, préparer la sauce Grand Veneur.
Faire fondre le lard gras dans une asserole àfond épais. Egoutter les parures, carottes, oignons, ail et échalotes de la marinade. les sécher avec du papier absorbant.
Ajouter le tout dans le lard fondu avec l'os de veau.
Saupoudrer avec la farine et lausser roussir sur feu moyen. Ajouter alors 40 cl de marinade et 75 cl d'eau chaude. Assaisonner de sel et de poivre et laisser mijoter sur feu doux pendant 1 heure.
Préchauffez le four th.7 (210°c).
Sortir la gigue de la marinade et la sécher avec du papier absorbant.
La déposer dans un plat àfour. Arroser avec l'huile d'arachide et enfourner pour 35 40 min.
Quand la gigue est cuite, la déposer sur un plat de service et la réserver dans le four chaud, mais éteint.
Mettre aussi la saucière dans le four pour la chauffer.
Déglacer le plat de cuisson avec un verre de marinade et gratter les suc avec une cuiller en bois.
Passer la sauce au tamis fin au dessus du plat de cuisson. Ajouter la crème fraîche et faire bouillir quelques minutes pour que la sauce épaisisse un peu.
Ajouter enfin la moutarde et la gelée de groseille. Bien mélanger et verser dans une saucière chaude.
Découper la gigue de chevreuil et servir avec la sauce àpart.
Ingrédients :
gigue de chevreuil : 2 kg
os de veau : 1
lard gras : 100 g
vin blanc sec : 1 litre
huile d'arachide : 20 cl
oignon : 1
carotte : 1
échalote : 2
ail : 2 gousses
grain de poivre : 1 c. àcafé
farine : 60 g
huile d'arachide : 2 c. àsoupe
gelée de groseilles : 1 c. àsoupe
crème fraîche épaisse : 3 c. àsoupe
moutarde forte : 1 c. àcafé
sel, poivre
Préparation :
Quelques jours avant, préparer la marinade avec le vin blanc, l'huile d'arachide, oignon, carotte et échalotes pelées et découpées en rondelles, les gousses d'ail pelées et écrasées, les grains de poivre.
Désosser la gigue de chevreuil et réserver tous les os et petits morceaux de gibier enlevés.
Déposer la viande et les parures dans la marinade et laisser reposes au frais pendant 2 ou 3 jours en retournant la viande de temps en temps.
Le jour même, préparer la sauce Grand Veneur.
Faire fondre le lard gras dans une asserole àfond épais. Egoutter les parures, carottes, oignons, ail et échalotes de la marinade. les sécher avec du papier absorbant.
Ajouter le tout dans le lard fondu avec l'os de veau.
Saupoudrer avec la farine et lausser roussir sur feu moyen. Ajouter alors 40 cl de marinade et 75 cl d'eau chaude. Assaisonner de sel et de poivre et laisser mijoter sur feu doux pendant 1 heure.
Préchauffez le four th.7 (210°c).
Sortir la gigue de la marinade et la sécher avec du papier absorbant.
La déposer dans un plat àfour. Arroser avec l'huile d'arachide et enfourner pour 35 40 min.
Quand la gigue est cuite, la déposer sur un plat de service et la réserver dans le four chaud, mais éteint.
Mettre aussi la saucière dans le four pour la chauffer.
Déglacer le plat de cuisson avec un verre de marinade et gratter les suc avec une cuiller en bois.
Passer la sauce au tamis fin au dessus du plat de cuisson. Ajouter la crème fraîche et faire bouillir quelques minutes pour que la sauce épaisisse un peu.
Ajouter enfin la moutarde et la gelée de groseille. Bien mélanger et verser dans une saucière chaude.
Découper la gigue de chevreuil et servir avec la sauce àpart.
La tendresse est plus forte que la dureté, l'eau est plus forte que le rocher, l'amour est plus fort que la violence !
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de Minouche » 25 Déc 2007 02:49
Parmentier de confit de canard au foie gras
Ingrédients :
cuisse de canard confite : 4
pommes de terre bintje : 1 kg
foie gras cru : 200 g
tomate : 2
salade
échalote : 2
beurre : 100 g
lait : 0.25 l
chapelure
muscade
sel, poivre
Préparation :
Hachez les échalotes, coupez les tomates épépinées en brunoise. Epluchez et coupez les pommes de terre en morceaux.
Déposez dans un premier faitout les pommes de terre dans une eau préalablement chaude avec du gros sel.
Laissez chauffer pendant 10 minutes.
Séparez de la cuisse de canard, la peau, le gras, les os et le croquant de la viande. Emiettez la viande.
Dans un second faitout, mettez une cuillère de gras de canard faites blanchir les échalotes àfeux doux.
Ensuite ajoutez le canard émietté , le foie gras et laissez mijoter. Salez et poivrez.
Ecrasez les pommes de terre en purée en ajoutant le lait et le beurre préalablement bouillis avec un peu de muscade.
Disposez dans un plat le mélange de confit de canard en première couche puis ajoutez la purée. Saupoudrez de chapelure.
Faites chauffer dans un four àth.6 (180°) pendant 10 minutes.
Servez le parmentier de confit de canard au foie gras avec de la salade.
Ingrédients :
cuisse de canard confite : 4
pommes de terre bintje : 1 kg
foie gras cru : 200 g
tomate : 2
salade
échalote : 2
beurre : 100 g
lait : 0.25 l
chapelure
muscade
sel, poivre
Préparation :
Hachez les échalotes, coupez les tomates épépinées en brunoise. Epluchez et coupez les pommes de terre en morceaux.
Déposez dans un premier faitout les pommes de terre dans une eau préalablement chaude avec du gros sel.
Laissez chauffer pendant 10 minutes.
Séparez de la cuisse de canard, la peau, le gras, les os et le croquant de la viande. Emiettez la viande.
Dans un second faitout, mettez une cuillère de gras de canard faites blanchir les échalotes àfeux doux.
Ensuite ajoutez le canard émietté , le foie gras et laissez mijoter. Salez et poivrez.
Ecrasez les pommes de terre en purée en ajoutant le lait et le beurre préalablement bouillis avec un peu de muscade.
Disposez dans un plat le mélange de confit de canard en première couche puis ajoutez la purée. Saupoudrez de chapelure.
Faites chauffer dans un four àth.6 (180°) pendant 10 minutes.
Servez le parmentier de confit de canard au foie gras avec de la salade.
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de Minouche » 25 Déc 2007 02:50
Chapon rôti aux raisins et aux cèpes
Ingrédients :
2.5 kg de chapon
2 grappes de raisins blancs
350 g de cèpes
1/2 verre de vin blanc sec (5 cl)
jus d'un citron
sel, poivre
Pour le bouillon :
2 carottes
1 oignon
2 poireaux
1 navet
2 céleris branche
1 tomate
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
Préparation :
Epluchez et lavez les légumes, émincez-les grossièrement.
Salez et poivrez le chapon et enmaillotez-le dans des torchons bien serrés.
Mettez les légumes dans une grande cocotte et ajoutez 3 litres d'eau. Dés que le bouillon frémit faites-y pocher le chapon àfeu doux mais toujours dans un bouillon frémissant pendant 1h15 (il faut compter un quart de cuisson par livre).
Préchauffez le four th.5 (150°).
Dés la cuisson au bouillon terminée enlevez les torchons et placez le chapon dans un grand plat allant au four. Faites le cuire u four d'abord sur la cuisse droite (maintenez-le àl'aide de fourchette que vous coinçez dans le plat) pendant 25 min. Puis faites le cuire sur la cuisse gauche en utilisant le même procédé pendant encore 25 min.
Mettez-le sur ventre et laissez-le cuire ànouveau 25 min.
Pendant ce temps, coupez les pieds sableux des champignons et essuyez-les soigneusement puis coupez-les en lamelles.
Mettez les champignons dans une poêle, sans matière grasse, arrosez-les d'un filet de citron et faites-les suer pour qu'ils rendent leur eau.
Egrainez les raisins.
1/4 d'heure avant la fin de la cuisson du chapon, déglacez la sauce avec le vin blanc, et ajoutez les cèpes et les raisins.
Servez-le sur un plat de service entouré des cèpes et des raisins et servez la sauce àpart.
Ingrédients :
2.5 kg de chapon
2 grappes de raisins blancs
350 g de cèpes
1/2 verre de vin blanc sec (5 cl)
jus d'un citron
sel, poivre
Pour le bouillon :
2 carottes
1 oignon
2 poireaux
1 navet
2 céleris branche
1 tomate
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
Préparation :
Epluchez et lavez les légumes, émincez-les grossièrement.
Salez et poivrez le chapon et enmaillotez-le dans des torchons bien serrés.
Mettez les légumes dans une grande cocotte et ajoutez 3 litres d'eau. Dés que le bouillon frémit faites-y pocher le chapon àfeu doux mais toujours dans un bouillon frémissant pendant 1h15 (il faut compter un quart de cuisson par livre).
Préchauffez le four th.5 (150°).
Dés la cuisson au bouillon terminée enlevez les torchons et placez le chapon dans un grand plat allant au four. Faites le cuire u four d'abord sur la cuisse droite (maintenez-le àl'aide de fourchette que vous coinçez dans le plat) pendant 25 min. Puis faites le cuire sur la cuisse gauche en utilisant le même procédé pendant encore 25 min.
Mettez-le sur ventre et laissez-le cuire ànouveau 25 min.
Pendant ce temps, coupez les pieds sableux des champignons et essuyez-les soigneusement puis coupez-les en lamelles.
Mettez les champignons dans une poêle, sans matière grasse, arrosez-les d'un filet de citron et faites-les suer pour qu'ils rendent leur eau.
Egrainez les raisins.
1/4 d'heure avant la fin de la cuisson du chapon, déglacez la sauce avec le vin blanc, et ajoutez les cèpes et les raisins.
Servez-le sur un plat de service entouré des cèpes et des raisins et servez la sauce àpart.
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de Minouche » 25 Déc 2007 02:51
Magrets de canard àl'orange
Ingrédients :
magret de canard : 2
orange : 6
échalote : 8
Grand Marnier : 2 c. àsoupe
sucre en poudre
sel fin, poivre noir du moulin
Préparation :
Lavez les oranges àl’eau chaude, puis séchez-les. Prélevez le zeste de quatre d’entre elles. Râpez le zeste de deux d'entre elles. Taillez dans celui des deux autres une lanière de 5 cm de long, que vous coupez ensuite en julienne (filaments). Exprimez le jus des oranges et réservez-le.
Passez-les dans le zeste d’orange râpé, de façon àce que celui-ci les enrobe.
Faites saisir sur feu moyen, dans une cocotte, les magrets (d'abord coté gras). Salez et poivrez-les. Arrosez avec le jus d’orange. Grattez le fond de la cocotte avec une spatule de façon àen récupérer les sucs de viande. Laissez cuire, àcouvert, sur feu doux, pendant 20 minutes.
Pelez les échalotes et coupez-les en deux dans leur longueur. Mettez-les dans la cocotte. Ajoutez-y la julienne de zeste d’orange. Prolongez la cuisson pendant 10 à15 minutes.
Retirez les magrets de la cocotte et réservez-les au chaud sur un plat de service. Incorporez la liqueur d’orange au jus de cuisson, puis laissez réduire sur feu vif, sans cesser de remuer. Ajoutez-y ensuite 2 pincées de sucre en poudre.
Nappez les magrets avec la sauce obtenue. Servez aussitôt, avec du riz en accompagnement.
Ingrédients :
magret de canard : 2
orange : 6
échalote : 8
Grand Marnier : 2 c. àsoupe
sucre en poudre
sel fin, poivre noir du moulin
Préparation :
Lavez les oranges àl’eau chaude, puis séchez-les. Prélevez le zeste de quatre d’entre elles. Râpez le zeste de deux d'entre elles. Taillez dans celui des deux autres une lanière de 5 cm de long, que vous coupez ensuite en julienne (filaments). Exprimez le jus des oranges et réservez-le.
Passez-les dans le zeste d’orange râpé, de façon àce que celui-ci les enrobe.
Faites saisir sur feu moyen, dans une cocotte, les magrets (d'abord coté gras). Salez et poivrez-les. Arrosez avec le jus d’orange. Grattez le fond de la cocotte avec une spatule de façon àen récupérer les sucs de viande. Laissez cuire, àcouvert, sur feu doux, pendant 20 minutes.
Pelez les échalotes et coupez-les en deux dans leur longueur. Mettez-les dans la cocotte. Ajoutez-y la julienne de zeste d’orange. Prolongez la cuisson pendant 10 à15 minutes.
Retirez les magrets de la cocotte et réservez-les au chaud sur un plat de service. Incorporez la liqueur d’orange au jus de cuisson, puis laissez réduire sur feu vif, sans cesser de remuer. Ajoutez-y ensuite 2 pincées de sucre en poudre.
Nappez les magrets avec la sauce obtenue. Servez aussitôt, avec du riz en accompagnement.
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de Minouche » 25 Déc 2007 02:52
Gigue de chevreuil aux airelles et poires
Ingrédients :
cuissot de chevreuil (d'environ 2 kg) : 1
confiture (de gingembre) : 40 g
airelles : 500 g
sucre : 60 g
poire : 4
cassis (surgelés)
beurre : 50 g
sel, poivre
Préparation :
Préchauffez le four àth 6 (180°).
Badigeonnez entièrement le cuissot de confiture de gingembre, poivrez-le généreusement. Déposez-le sur un plat bien beurré. Faites-le cuire 30 min, salez-le, couvrez d'une feuille d'aluminium et prolongez la cuisson 15 min.
Versez un peu d'eau dans le fond du plat pendant le rôtissage et arrosez-en la viande de temps en temps.
Pelez les poires, formez de petites boules dans la chair àl'aide d'une cuillère parisienne et faites-les cuire àla poêle sur feu très doux dans 20 g de beurre. Cinq minutes après, ajoutez les airelles et une poignée de cassis, poudrez de sucre et prolongez la cuisson 5 min. Déglacez le jus du rôti avec un peu d'eau.
Présentez le cuissot de chevreuil entouré des fruits.
Servez très chaud, avec le jus en saucière.
Ingrédients :
cuissot de chevreuil (d'environ 2 kg) : 1
confiture (de gingembre) : 40 g
airelles : 500 g
sucre : 60 g
poire : 4
cassis (surgelés)
beurre : 50 g
sel, poivre
Préparation :
Préchauffez le four àth 6 (180°).
Badigeonnez entièrement le cuissot de confiture de gingembre, poivrez-le généreusement. Déposez-le sur un plat bien beurré. Faites-le cuire 30 min, salez-le, couvrez d'une feuille d'aluminium et prolongez la cuisson 15 min.
Versez un peu d'eau dans le fond du plat pendant le rôtissage et arrosez-en la viande de temps en temps.
Pelez les poires, formez de petites boules dans la chair àl'aide d'une cuillère parisienne et faites-les cuire àla poêle sur feu très doux dans 20 g de beurre. Cinq minutes après, ajoutez les airelles et une poignée de cassis, poudrez de sucre et prolongez la cuisson 5 min. Déglacez le jus du rôti avec un peu d'eau.
Présentez le cuissot de chevreuil entouré des fruits.
Servez très chaud, avec le jus en saucière.
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de Minouche » 25 Déc 2007 02:52
Filet de biche au pain d'épices
Ingrédients :
filet de biche : 1 kg
vin rouge : 1 bouteille
échalote : 3
poire : 6
pain d'épices rassis : 200 g
oeuf : 2
beurre : 100 g
baies de genièvres concassées : 1 c. àsoupe
huile d'olive : 2 c. àsoupe
sel, poivre
Préparation :
Pour cette recette, choisissez votre filet sans ficelle, ni barde.
Pelez et émincez les échalotes.
Dans une casserole, faites bouillir pendant 10 min le vin, les échalotes émincées et les baies de genièvre concassées.
Pelez les poires, ouvrez-les et épépinez-les.
Plongez-les dans le vin et pochez-les 10 min puis laissez-les refroidir dans le vin.
Préchauffez votre four au th.8 (240°C).
Faites dorer le filet de biche avec l’huile d’olive dans une poêle sur feu vif.
Ensuite, posez-le dans un plat àfour et enfournez-le pour 20 min.
Réduisez le pain d’épices rassis en chapelure.
Etalez la chapelure de pain d’épices dans un grand plat rectangulaire.
Battez les Å“ufs en omelette, salez et poivrez.
Trempez le filet dans les œufs puis roulez-le dans la chapelure en veillant bien àce qu’il soit recouvert de toute part.
Placez le filet au congélateur pendant 10 min pour que la garniture durcisse, puis recommencez l’opération : trempez-le dans les œufs puis roulez-le dans la chapelure.
Faites fondre àfeu doux 50 g de beurre.
Posez le filet dans un plat àfour et enfournez-le 10 min àth.8/9 (250°C) en l'arrosant de beurre fondu.
Sitôt cuit, laissez le filet reposer 15 min dans le four éteint, porte ouverte.
Pendant ce temps égouttez les poires.
Faites réduire le vin jusqu’àce qu’il ne reste plus que l’équivalent d’un verre.
Ajoutez-y ensuite 50 g de beurre en fouettant, salez et poivrez.
Emincez les poires en fines tranches.
Découpez le filet de biche en tranches, posez-les sur un lit de sauce au vin et garnissez de poires émincées.
Servez chaud.
Ingrédients :
filet de biche : 1 kg
vin rouge : 1 bouteille
échalote : 3
poire : 6
pain d'épices rassis : 200 g
oeuf : 2
beurre : 100 g
baies de genièvres concassées : 1 c. àsoupe
huile d'olive : 2 c. àsoupe
sel, poivre
Préparation :
Pour cette recette, choisissez votre filet sans ficelle, ni barde.
Pelez et émincez les échalotes.
Dans une casserole, faites bouillir pendant 10 min le vin, les échalotes émincées et les baies de genièvre concassées.
Pelez les poires, ouvrez-les et épépinez-les.
Plongez-les dans le vin et pochez-les 10 min puis laissez-les refroidir dans le vin.
Préchauffez votre four au th.8 (240°C).
Faites dorer le filet de biche avec l’huile d’olive dans une poêle sur feu vif.
Ensuite, posez-le dans un plat àfour et enfournez-le pour 20 min.
Réduisez le pain d’épices rassis en chapelure.
Etalez la chapelure de pain d’épices dans un grand plat rectangulaire.
Battez les Å“ufs en omelette, salez et poivrez.
Trempez le filet dans les œufs puis roulez-le dans la chapelure en veillant bien àce qu’il soit recouvert de toute part.
Placez le filet au congélateur pendant 10 min pour que la garniture durcisse, puis recommencez l’opération : trempez-le dans les œufs puis roulez-le dans la chapelure.
Faites fondre àfeu doux 50 g de beurre.
Posez le filet dans un plat àfour et enfournez-le 10 min àth.8/9 (250°C) en l'arrosant de beurre fondu.
Sitôt cuit, laissez le filet reposer 15 min dans le four éteint, porte ouverte.
Pendant ce temps égouttez les poires.
Faites réduire le vin jusqu’àce qu’il ne reste plus que l’équivalent d’un verre.
Ajoutez-y ensuite 50 g de beurre en fouettant, salez et poivrez.
Emincez les poires en fines tranches.
Découpez le filet de biche en tranches, posez-les sur un lit de sauce au vin et garnissez de poires émincées.
Servez chaud.
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de Minouche » 25 Déc 2007 02:54
Chapon rôti et son gratin de potiron
Ingrédients :
Pour le châpon rôti
1 chapon (d'au moins 2 kg)
120 g de beurre
10 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
2 carottes
1 oignon
1 vert de poireaux
1 branche de céleri
3 kg de potiron
Pour le gratin de potiron :
1 gousse d'ail
40 cl de crème fraîche
80 g de gruyère râpé
5 pincées de piment de Cayenne
5 pincées de muscade râpée
sel fin, poivre blanc du moulin
Préparation :
Flambez et videz le chapon, salez et poivrez l'intérieur, posez-le dans un plat àfour graissé avec 60 grammes de beurre.
Enfournez à240°C (th.
. Au bout de 30 minutes, baissez le four à180°C (th.6). Comptez 90 à120 minutes de cuisson, en arrosant souvent avec la graisse rendue.
Taillez les légumes en petits dés. Ajoutez-les dans le plat avec le bouquet garni au bout d'une heure de cuisson.
Pendant ce temps, préparez le gratin. Epluchez et épépinez le potiron, débitez-le en quartiers, faites-les cuire 12 minutes dans l'eau bouillante salée (ou 6 min àl'autocuiseur). Retirez-les avec une écumoire, épongez-les soigneusement sur du papier absorbant.
Frottez un plat àgratin avec de l'ail, posez dans le fond les morceaux de potiron, écrasez-les grossièrement àla fourchette, salez, poivrez, ajoutez la muscade, le piment de cayenne, couvrez de crème fraîche.
Parsemez de gruyère râpé et cuisez 20 minutes au four à180°C. (th.6).
Retirez le chapon du plat, dégraissez la sauce, déglacez avec le vin blanc et laissez réduire presqu'àsec. Ajoutez 25 centilitre de bouillon de volaille et laissez réduire ànouveau. Au moment de servir, montez la sauce avec le reste de beurre. Présentez le chapon entier sur un plat de service et découpez-le devant les convives.
Servez la sauce àpart dans une saucière et accompagnez avec le gratin de potiron.
Ingrédients :
Pour le châpon rôti
1 chapon (d'au moins 2 kg)
120 g de beurre
10 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
2 carottes
1 oignon
1 vert de poireaux
1 branche de céleri
3 kg de potiron
Pour le gratin de potiron :
1 gousse d'ail
40 cl de crème fraîche
80 g de gruyère râpé
5 pincées de piment de Cayenne
5 pincées de muscade râpée
sel fin, poivre blanc du moulin
Préparation :
Flambez et videz le chapon, salez et poivrez l'intérieur, posez-le dans un plat àfour graissé avec 60 grammes de beurre.
Enfournez à240°C (th.
. Au bout de 30 minutes, baissez le four à180°C (th.6). Comptez 90 à120 minutes de cuisson, en arrosant souvent avec la graisse rendue. Taillez les légumes en petits dés. Ajoutez-les dans le plat avec le bouquet garni au bout d'une heure de cuisson.
Pendant ce temps, préparez le gratin. Epluchez et épépinez le potiron, débitez-le en quartiers, faites-les cuire 12 minutes dans l'eau bouillante salée (ou 6 min àl'autocuiseur). Retirez-les avec une écumoire, épongez-les soigneusement sur du papier absorbant.
Frottez un plat àgratin avec de l'ail, posez dans le fond les morceaux de potiron, écrasez-les grossièrement àla fourchette, salez, poivrez, ajoutez la muscade, le piment de cayenne, couvrez de crème fraîche.
Parsemez de gruyère râpé et cuisez 20 minutes au four à180°C. (th.6).
Retirez le chapon du plat, dégraissez la sauce, déglacez avec le vin blanc et laissez réduire presqu'àsec. Ajoutez 25 centilitre de bouillon de volaille et laissez réduire ànouveau. Au moment de servir, montez la sauce avec le reste de beurre. Présentez le chapon entier sur un plat de service et découpez-le devant les convives.
Servez la sauce àpart dans une saucière et accompagnez avec le gratin de potiron.
La tendresse est plus forte que la dureté, l'eau est plus forte que le rocher, l'amour est plus fort que la violence !
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de Minouche » 25 Déc 2007 02:56
Cailles farcies sauce foie gras
Ingrédients :
caille : 6
pomme : 3
marrons au naturel : 6
raisins blonds secs : 30 g
calvados : 3 c. àsoupe
foie de volaille : 3
cerfeuil : 3 brins
huile : 5 c. àsoupe
sel, poivre
Pour la sauce :
beurre : 90 g
foie gras en dés : 50 g
carotte hachée : 1
oignon haché : 0.5
armagnac : 1 trait
bouillon de boeuf : 15 cl
Sauternes : 15 cl
Préparation :
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez le cœur et les pépins puis coupez-en petits morceaux.
Mettez les morceaux de pommes dans le bol d’un mixeur avec les marrons et les raisins.
Ajoutez le calvados, salez et poivrez.
Mixez par à-coups jusqu’àobtention d’un hachis grossier.
Faites chauffer 2 c. àsoupe d’huile dans une poêle et faites revenir les foies de volaille coupés en deux. Puis ajoutez le hachis quelques minutes en remuant.
Retirez du feu et réservez.
Préchauffez le four th.7 (210°C).
Lavez, séchez, effeuillez et ciselez finement le cerfeuil.
Ajoutez-le àla farce.
Garnissez l’intérieur des cailles de farce puis cousez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine.
Posez les cailles dans un plat àfour, salez et poivrez-les, arrosez-les du reste d’huile et enfournez.
Faites cuire 20 min.
Pendant ce temps, préparez la sauce : faites fondre 10 g de beurre dans une casserole.
Faites-y dorer la carotte et l’oignon hachés.
Déglacez avec l’Armagnac et laissez réduire.
Mixez finement. Remettez dans la casserole et ajoutez le bouillon de bœuf et le sauternes.
Mélangez et faites réduire de moitié.
Filtrez et remettez dans la casserole.
Ajoutez le reste de beurre et le foie gras en fouettant bien.
Réservez au chaud sans laissez bouillir.
Sortez les cailles du four et servez aussitôt avec la sauce àpart.
Ingrédients :
caille : 6
pomme : 3
marrons au naturel : 6
raisins blonds secs : 30 g
calvados : 3 c. àsoupe
foie de volaille : 3
cerfeuil : 3 brins
huile : 5 c. àsoupe
sel, poivre
Pour la sauce :
beurre : 90 g
foie gras en dés : 50 g
carotte hachée : 1
oignon haché : 0.5
armagnac : 1 trait
bouillon de boeuf : 15 cl
Sauternes : 15 cl
Préparation :
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez le cœur et les pépins puis coupez-en petits morceaux.
Mettez les morceaux de pommes dans le bol d’un mixeur avec les marrons et les raisins.
Ajoutez le calvados, salez et poivrez.
Mixez par à-coups jusqu’àobtention d’un hachis grossier.
Faites chauffer 2 c. àsoupe d’huile dans une poêle et faites revenir les foies de volaille coupés en deux. Puis ajoutez le hachis quelques minutes en remuant.
Retirez du feu et réservez.
Préchauffez le four th.7 (210°C).
Lavez, séchez, effeuillez et ciselez finement le cerfeuil.
Ajoutez-le àla farce.
Garnissez l’intérieur des cailles de farce puis cousez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine.
Posez les cailles dans un plat àfour, salez et poivrez-les, arrosez-les du reste d’huile et enfournez.
Faites cuire 20 min.
Pendant ce temps, préparez la sauce : faites fondre 10 g de beurre dans une casserole.
Faites-y dorer la carotte et l’oignon hachés.
Déglacez avec l’Armagnac et laissez réduire.
Mixez finement. Remettez dans la casserole et ajoutez le bouillon de bœuf et le sauternes.
Mélangez et faites réduire de moitié.
Filtrez et remettez dans la casserole.
Ajoutez le reste de beurre et le foie gras en fouettant bien.
Réservez au chaud sans laissez bouillir.
Sortez les cailles du four et servez aussitôt avec la sauce àpart.
La tendresse est plus forte que la dureté, l'eau est plus forte que le rocher, l'amour est plus fort que la violence !
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de Minouche » 25 Déc 2007 02:57
Chapon au foie gras
Ingrédients :
3 kg de chapon
50 g de foie gras
50 cl de bouillon de volaille
150 g de beurre
sel, poivre
Préparation :
Faites préparer le chapon par le volailler (en laissant libre la ficelle de bridage) et conservez le foie.
Préchauffez le four th.8 (240°C).
Salez et poivrez l'intérieur du chapon, laissez le foie àl'intérieur et ajoutez 50 g de beurre et le foie gras de canard.
Liez la ficelle de bridage.
Faites chauffer 100 g de beurre dans une grande cocotte et colorez le chapon 5 minutes sur chaque côté et sur le dos.
Salez poivrez, ajoutez 2 cuillerées àsoupe d'eau. Retournez la volaille sur le côté cuisse.
Fermez la cocotte et glissez-la au four.
Laissez cuire 1 heure 45 ; 40 min sur un côté cuisse, 40 min sur l'autre cuisse ; terminez par 25 min les filets contre le fond de la cocotte. Arrosez souvent en cours de cuisson avec le jus qui s'écoule.
En fin de cuisson, laissez reposer 10 min avant de découper.
Tenez les morceaux au chaud. Récupérez le foie du chapon et le foie gras.
Faites chauffer àfeu vif le bouillon de volaille et versez-le dans la cocotte en grattant le fond àla cuillère de bois. Faites bouillir vivement.
Pilez le foie du chapon et mélangez-le avec le foie gras. Ajoutez dans la cocotte. Portez àébullition.
Filtrez le jus au chinois en appuyant àla cuillère pour en extraire tous les sucs.
Faites chauffer si nécessaire et versez en saucière.
Accompagnez de marrons cuits au beurre ou d'une purée de châtaignes.
Ingrédients :
3 kg de chapon
50 g de foie gras
50 cl de bouillon de volaille
150 g de beurre
sel, poivre
Préparation :
Faites préparer le chapon par le volailler (en laissant libre la ficelle de bridage) et conservez le foie.
Préchauffez le four th.8 (240°C).
Salez et poivrez l'intérieur du chapon, laissez le foie àl'intérieur et ajoutez 50 g de beurre et le foie gras de canard.
Liez la ficelle de bridage.
Faites chauffer 100 g de beurre dans une grande cocotte et colorez le chapon 5 minutes sur chaque côté et sur le dos.
Salez poivrez, ajoutez 2 cuillerées àsoupe d'eau. Retournez la volaille sur le côté cuisse.
Fermez la cocotte et glissez-la au four.
Laissez cuire 1 heure 45 ; 40 min sur un côté cuisse, 40 min sur l'autre cuisse ; terminez par 25 min les filets contre le fond de la cocotte. Arrosez souvent en cours de cuisson avec le jus qui s'écoule.
En fin de cuisson, laissez reposer 10 min avant de découper.
Tenez les morceaux au chaud. Récupérez le foie du chapon et le foie gras.
Faites chauffer àfeu vif le bouillon de volaille et versez-le dans la cocotte en grattant le fond àla cuillère de bois. Faites bouillir vivement.
Pilez le foie du chapon et mélangez-le avec le foie gras. Ajoutez dans la cocotte. Portez àébullition.
Filtrez le jus au chinois en appuyant àla cuillère pour en extraire tous les sucs.
Faites chauffer si nécessaire et versez en saucière.
Accompagnez de marrons cuits au beurre ou d'une purée de châtaignes.
La tendresse est plus forte que la dureté, l'eau est plus forte que le rocher, l'amour est plus fort que la violence !
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de Minouche » 25 Déc 2007 02:59
Filet de boeuf en croûte
Ingrédients :
filet de boeuf (de 1 kg 200 environ) : 1
foie gras : 200 g
pâte feuilletée : 500 g
madère : 10 cl
jaune d'oeuf : 1
beurre : 50 g
farine : 50 g
bouillon de volaille : 40 cl
graisse d'oie : 1 c. àsoupe
sel, poivre
Préparation :
Fendez le filet en 2 sans séparer les 2 moitiés.
Introduisez des lamelles de foie gras dans la fente puis refermez le filet et ficelez-le.
Faites chauffer la graisse d'oie dans une cocotte et faites-y dorer le filet sous toutes ses faces.
Quand il est coloré, retirez-le et laissez-le refroidir.
Préchauffez le four th.8 (240° C).
Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail. Posez le rôti froid dessus, salez et poivrez. Repliez les bords de la pâte de manière àemballer entièrement le rôti. Soudez bien les bords. Battez le jaune d'oeuf avec 1 c. àcafé d'eau.
Badigeonnez-en la pâte au pinceau. Posez le filet en croûte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez et faites cuire 15 min par livre.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine d'un seul coup et faites cuire en remuant jusqu'àobtention d'un mélange mousseux. Versez alors le bouillon en fouettant, puis le madère.
Faites cuire jusqu'aux premiers frémissements. Retirez du feu et réservez au bain-marie.
Sortez le filet en croûte du four, coupez-le en tranches épaisses et servez avec la sauce àpart.
Ingrédients :
filet de boeuf (de 1 kg 200 environ) : 1
foie gras : 200 g
pâte feuilletée : 500 g
madère : 10 cl
jaune d'oeuf : 1
beurre : 50 g
farine : 50 g
bouillon de volaille : 40 cl
graisse d'oie : 1 c. àsoupe
sel, poivre
Préparation :
Fendez le filet en 2 sans séparer les 2 moitiés.
Introduisez des lamelles de foie gras dans la fente puis refermez le filet et ficelez-le.
Faites chauffer la graisse d'oie dans une cocotte et faites-y dorer le filet sous toutes ses faces.
Quand il est coloré, retirez-le et laissez-le refroidir.
Préchauffez le four th.8 (240° C).
Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail. Posez le rôti froid dessus, salez et poivrez. Repliez les bords de la pâte de manière àemballer entièrement le rôti. Soudez bien les bords. Battez le jaune d'oeuf avec 1 c. àcafé d'eau.
Badigeonnez-en la pâte au pinceau. Posez le filet en croûte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez et faites cuire 15 min par livre.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine d'un seul coup et faites cuire en remuant jusqu'àobtention d'un mélange mousseux. Versez alors le bouillon en fouettant, puis le madère.
Faites cuire jusqu'aux premiers frémissements. Retirez du feu et réservez au bain-marie.
Sortez le filet en croûte du four, coupez-le en tranches épaisses et servez avec la sauce àpart.
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de Minouche » 25 Déc 2007 02:59
Darne de saumon braisé au champagne
Ingrédients :
darne de saumon : 4 moitiés
champagne : 1 bouteille
céleri : 2 branches
oignon : 2
cardamome : 2
ail : 1 gousse
beurre : 60 g
crème fraîche : 30 cl
estragon (quelques) : 1 feuille
sel, poivre
Préparation :
Lavez les branches de céleri et coupez-les en tronçons.
Pelez les oignons et coupez-les en fines rondelles.
Pelez les carottes et coupez-les en bâtonnets.
Pelez l'ail et écrasez-le.
Mettez tous les légumes dans une grande poêle avec 50 g de beurre, salez, poivrez et laissez cuire àfeu moyen 5 min, puis ajoutez le champagne et l'estragon et prolongez la cuisson, àcouvert, encore 10 min.
Déposez alors les darnes de saumon et laissez cuire 15 min àfeu modéré.
Au moment de servir, ôtez les darnes de saumon et les légumes, disposez-les sur un plat de service chaud, réservez.
Versez la crème fraîche dans la poêle et faites-la bouillir quelques instants puis, hors du feu, ajoutez le beurre restant en noisettes tout en fouettant.
Nappez le poisson et les légumes de cette sauce et servez aussitôt.
Ingrédients :
darne de saumon : 4 moitiés
champagne : 1 bouteille
céleri : 2 branches
oignon : 2
cardamome : 2
ail : 1 gousse
beurre : 60 g
crème fraîche : 30 cl
estragon (quelques) : 1 feuille
sel, poivre
Préparation :
Lavez les branches de céleri et coupez-les en tronçons.
Pelez les oignons et coupez-les en fines rondelles.
Pelez les carottes et coupez-les en bâtonnets.
Pelez l'ail et écrasez-le.
Mettez tous les légumes dans une grande poêle avec 50 g de beurre, salez, poivrez et laissez cuire àfeu moyen 5 min, puis ajoutez le champagne et l'estragon et prolongez la cuisson, àcouvert, encore 10 min.
Déposez alors les darnes de saumon et laissez cuire 15 min àfeu modéré.
Au moment de servir, ôtez les darnes de saumon et les légumes, disposez-les sur un plat de service chaud, réservez.
Versez la crème fraîche dans la poêle et faites-la bouillir quelques instants puis, hors du feu, ajoutez le beurre restant en noisettes tout en fouettant.
Nappez le poisson et les légumes de cette sauce et servez aussitôt.
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de Minouche » 25 Déc 2007 03:00
Pintade aux girolles
Ingrédients :
pintade : 1
foie de volaille : 200 g
girolles : 500 g
pain : 200 g
échalote : 10
lait : 1 verre
crème fraîche : 20 cl
ail : 6 gousses
estragon : 5 branches
noix de muscade : 1 pincée
bouillon de volaille : 10 cl
beurre : 50 g
huile : 2 c. àsoupe
sel, poivre
Préparation :
Faites tremper la mie de pain dans le lait.
Nettoyez les girolles.
À l'aide d'un couteau soulevez la peau de la pintade autour du cou et placez quelques girolles.
Egoutez le pain et mixez-le avec les foies de volailles.
Ajoutez la muscade, le sel et le poivre.
Farcissez la pintade avec cette préparation puis cousez-la.
Émincez l'ail et l'échalote.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites-y dorer la pintade.
Sortez la pintade.
Nettoyez la cocotte avec un papier absorbant et faites fondre la moitié du beurre àfeu doux.
Remettez la pintade, le bouillon, les échalotes et l'ail.
Salez, poivrez.
Laissez mijoter pendant 1 heure.
Faites fondre le reste du beurre et faites saisir les champignons.
Ajoutez l'estragon haché et la crème.
Laissez cuire 5 min en remuant.
Servez la pintade accompagnée de girolles, d'échalote et d'ail confit.
Ingrédients :
pintade : 1
foie de volaille : 200 g
girolles : 500 g
pain : 200 g
échalote : 10
lait : 1 verre
crème fraîche : 20 cl
ail : 6 gousses
estragon : 5 branches
noix de muscade : 1 pincée
bouillon de volaille : 10 cl
beurre : 50 g
huile : 2 c. àsoupe
sel, poivre
Préparation :
Faites tremper la mie de pain dans le lait.
Nettoyez les girolles.
À l'aide d'un couteau soulevez la peau de la pintade autour du cou et placez quelques girolles.
Egoutez le pain et mixez-le avec les foies de volailles.
Ajoutez la muscade, le sel et le poivre.
Farcissez la pintade avec cette préparation puis cousez-la.
Émincez l'ail et l'échalote.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites-y dorer la pintade.
Sortez la pintade.
Nettoyez la cocotte avec un papier absorbant et faites fondre la moitié du beurre àfeu doux.
Remettez la pintade, le bouillon, les échalotes et l'ail.
Salez, poivrez.
Laissez mijoter pendant 1 heure.
Faites fondre le reste du beurre et faites saisir les champignons.
Ajoutez l'estragon haché et la crème.
Laissez cuire 5 min en remuant.
Servez la pintade accompagnée de girolles, d'échalote et d'ail confit.
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de Minouche » 25 Déc 2007 03:01
Homard àla nage
Ingrédients :
homard : 3
citron : 3
fines herbes : 1 bouquet
aneth : 5 brins
sel fin
Préparation :
Portez àébullition 6 litres d’eau salée. Ajoutez-y 1 citron émincé en rondelles et les fines herbes. Plongez-y ensuite les homards, la tête en avant, et enfoncez-les aussitôt au fond du faitout avec une écumoire : c’est làla méthode la plus rapide et la moins violente pour tuer ces crustacés. Couvrez et, àla reprise de l’ébullition, réduisez le feu. Laissez alors frémir pendant 15 à20 minutes, jusqu’àce que les carapaces soient bien rouges.
Retirez les homards de l’eau de cuisson, en les saisissant par la queue et en les tenant àla verticale de façon àce que l’eau s’écoule au maximum. Egouttez-les bien.
Découpez les homards. Placez chaque crustacé, tour àtour, sur une planche àtrancher, queue repliée en dessous. En le tenant de la main gauche avec un linge, enfoncez la pointe d’un couteau àdécouper dans le haut de la queue et coupez celle-ci dans sa longueur, en suivant la ligne médiane.
Lavez les citrons restants et coupez-les en quartiers. Dressez les moitiés de homards sur un plat de service, tranche en dessus. Décorez de quartiers de citrons et d’aneth. Accompagnez de beurre salé fondu et présenté en saucière.
Ingrédients :
homard : 3
citron : 3
fines herbes : 1 bouquet
aneth : 5 brins
sel fin
Préparation :
Portez àébullition 6 litres d’eau salée. Ajoutez-y 1 citron émincé en rondelles et les fines herbes. Plongez-y ensuite les homards, la tête en avant, et enfoncez-les aussitôt au fond du faitout avec une écumoire : c’est làla méthode la plus rapide et la moins violente pour tuer ces crustacés. Couvrez et, àla reprise de l’ébullition, réduisez le feu. Laissez alors frémir pendant 15 à20 minutes, jusqu’àce que les carapaces soient bien rouges.
Retirez les homards de l’eau de cuisson, en les saisissant par la queue et en les tenant àla verticale de façon àce que l’eau s’écoule au maximum. Egouttez-les bien.
Découpez les homards. Placez chaque crustacé, tour àtour, sur une planche àtrancher, queue repliée en dessous. En le tenant de la main gauche avec un linge, enfoncez la pointe d’un couteau àdécouper dans le haut de la queue et coupez celle-ci dans sa longueur, en suivant la ligne médiane.
Lavez les citrons restants et coupez-les en quartiers. Dressez les moitiés de homards sur un plat de service, tranche en dessus. Décorez de quartiers de citrons et d’aneth. Accompagnez de beurre salé fondu et présenté en saucière.
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de Minouche » 25 Déc 2007 03:02
Magrets de canard au miel d'orange et leurs pommes texanes
Ingrédients :
magret frais : 3 beaux
orange : 2
miel d'acacia : 3 c. àcafé
échalote : 3
piment de Cayenne : 2
poivron vert : 10
pommes de terre : 8 belles
steak haché : 3
sauce mexicaine : 1 pot
oignon : 1
crème fraîche : 1 petit pot
Préparation :
Strier le gras des trois magrets et faire dorer et fondre la graisse dans une poêle. Ne surtout pas dorer le coté viande.
Pendant ce temps mettre les pommes de terre en papillote a cuire dans un four chaud.
Une fois le gras doré, retirer les magrets et les mettre de coté, émincer les trois échalotes et les faire dorer dans la graisse.
Prendre le zeste d'une orange qu'il faut incorporer a cette sauce ainsi que le jus de ces deux oranges.
Ajouter trois bonnes cuillerées de miel et mettre les deux piments ainsi que les poivres verts.
Saler légèrement et faire réduire un peu la sauce.
Émincer l'oignon et le faire dorer dans une autre poêle, y ajouter le steack et la sauce texane et faire revenir a feu doux 5 a 10 mn.
Une fois la sauce prête et les pommes de terre cuites, entaillez-les au moment de servir et ajoutez y la sauce avec une cuillère a café de creme fraiche par dessus.
Quant a vos magrets faites les cuire a votre convenance et ensuite coupez les en tranches au moment de servir et nappez les dans l'assiette avec votre sauce au miel.
Mettez tout dans votre assiette et servez le tout fumant.
Ingrédients :
magret frais : 3 beaux
orange : 2
miel d'acacia : 3 c. àcafé
échalote : 3
piment de Cayenne : 2
poivron vert : 10
pommes de terre : 8 belles
steak haché : 3
sauce mexicaine : 1 pot
oignon : 1
crème fraîche : 1 petit pot
Préparation :
Strier le gras des trois magrets et faire dorer et fondre la graisse dans une poêle. Ne surtout pas dorer le coté viande.
Pendant ce temps mettre les pommes de terre en papillote a cuire dans un four chaud.
Une fois le gras doré, retirer les magrets et les mettre de coté, émincer les trois échalotes et les faire dorer dans la graisse.
Prendre le zeste d'une orange qu'il faut incorporer a cette sauce ainsi que le jus de ces deux oranges.
Ajouter trois bonnes cuillerées de miel et mettre les deux piments ainsi que les poivres verts.
Saler légèrement et faire réduire un peu la sauce.
Émincer l'oignon et le faire dorer dans une autre poêle, y ajouter le steack et la sauce texane et faire revenir a feu doux 5 a 10 mn.
Une fois la sauce prête et les pommes de terre cuites, entaillez-les au moment de servir et ajoutez y la sauce avec une cuillère a café de creme fraiche par dessus.
Quant a vos magrets faites les cuire a votre convenance et ensuite coupez les en tranches au moment de servir et nappez les dans l'assiette avec votre sauce au miel.
Mettez tout dans votre assiette et servez le tout fumant.
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